京都では「ぐじ」とよばれ、関西で人気のある高級魚の甘鯛。福井県の若狭でとれた甘鯛をひと塩にしたしたものは「若狭ぐじ」と呼んで、昔から珍重されてきました。甘鯛はもともと身に水分が多いので、調理する時は塩を当てて身を締めることがおいしく食べるポイントです。
 
 
       
甘鯛の骨蒸し   甘鯛の酒塩干し   甘鯛の昆布じめ   甘鯛の唐揚げゆずこしょう添え   甘鯛のポワレハープクリームソース

     
 


あらからでる上品な味わいを楽しむ。

材料(4人前)

甘鯛の頭………2尾分
たけのこ…………2本
昆布…………10cm分
水……………2カップ
塩・菜の花…各適量

 

(A)
みりん………大さじ2
しょうゆ……大さじ1
塩…………小さじ1/2

   
作り方            
1

甘鯛の頭は全体に塩をふり、10分程おいてから熱湯を回しかけよく水洗いをする。
2

鍋に水、昆布を入れて15分おいてから火にかける。煮立ってきたら昆布を取り出し、Aを加える。
3

深めの器に昆布を敷き、甘鯛、くし型に切ったたけのこを盛る。2のだし汁をかけて強火で約20分蒸し、菜の花を添える。
 
ポイント! あらはていねいに洗うと生臭くなりません。
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甘鯛の一番おいしい食べ方です。

材料(4人前)

甘鯛……………1匹
すだち…………適量

 

(A)
酒……………1カップ
水……………1カップ
塩……………大さじ2

   
作り方            
1

甘鯛はたわしなどで表面のぬめりをこすり落とし、よく洗う。
2

水分をよく拭き取り、頭ごと魚の背骨から包丁を入れ、腹を付けて左右に開いて1枚にする。腹ワタを取り、よく水洗いする。
3

Aをよく混ぜ合わせ、甘鯛を漬けて約1時間おく。
4

ザルなどにのせ、日当たりのよい場所を選んで4〜5時間干す。
         
5

焼き網で遠火の強火でゆっくりと焼く。器に盛り、すだちの輪切りを添える。
ポイント! 干す時は途中で何度かひっくり返すこと。
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昆布の旨味を甘鯛に移して。

材料(4人前)

甘鯛……………半身分
昆布………………15cm
わさび・ラディッシュ・きゅうり・塩……各適量

 

(A)
だし汁…………50cc
しょうゆ・みりん
……………各大さじ

   
作り方            
1

甘鯛は皮をひき、全体に薄く塩をふる。
2

昆布を横半分にきり、2枚にする。昆布を軽く水でしめらせ、甘鯛をはさむ。ラップ材などで包み約1時間おく。
3

昆布から甘鯛を取り出し、約3mm幅の糸造りにする。
4

器に甘鯛を重ねて盛り付け、わさび、きゅうりで作ったつま、薄く切ったラディッシュを添える。
         
5

Aを混ぜ合わせて作ったタレに付けていただく。
ポイント! 甘鯛はお刺身用のもので作りましょう。
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ゆずこしょうの辛味が甘鯛の甘みを引き立てる。

材料(4人前)

甘鯛……………半身分
ゆずこしょう・しょうゆ・片栗粉・揚げ油・アスパラガス……………各適量

 

(A)
酒………大さじ2
塩……………少々

   
作り方            
1

甘鯛はうろこを引き、大きめのそぎ切りにする。Aで下味を付けておく。
2

揚げ油を180度Cに熱し、片栗粉をまぶした甘鯛を入れて揚げる。
3

器に甘鯛を盛り、素揚げしたアスパラガスを添える。しょうゆにゆずこしょうを加えたタレに付けていただく。
 
ポイント! 揚げすぎると身がパサつくので注意。
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淡白な甘鯛をクリームソースでいただく。

材料(4人前)

甘鯛………………4切
玉ネギ…………1/4個
小麦粉・バター・塩・ こしょう・エンダイブ・ 人参のグラッセ……各適量

(A)
セルフィーユ・パセリみじん切り ………各適量
白ワイン………大さじ2
生クリーム……大さじ4
牛乳……………1カップ
バター・小麦粉
……………各小さじ2

作り方            
1

甘鯛はうろこを引き、塩、こしょうをふって小麦粉を薄くまぶす。
2

小鍋にAのバターを溶かし、みじん切りにした玉ネギを炒める。小麦粉をふり入れ、牛乳を少しずつ加えてクリーム状にし、Aの残りの材料を加え、塩、こしょうで味を整える。
3

フライパンにバターを溶かし甘鯛を入れて両面を焼く。
4

器に2のソースを敷いて甘鯛をのせる。エンダイブ、人参のグラッセを添える。
 
ポイント! 皮目をパリっと焼きましょう。
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