1本釣りや定置網などの沿岸漁業で漁獲されるとともに、養殖でも生産量の多い魚です。ぶりは、成長の段階によって呼び名が変わる出世魚。栄養価が高く、たんぱく質・脂肪・ビタミンが多く含まれています。特に、冬は「寒鰤(ぶり)」と呼ばれ、最も脂がのっておいしい時期。刺身でよし、煮てよし、焼いてよしです。

栄養と効能

鰤(ぶり)は成長段階や季節によって成分に差がありますが、注目すべきは脂肪に含まれるEPA・DHAの豊富さ。特に養殖の「はまち」の切り身には魚介類中第3位を誇る含有量があり、天然のぶりもトップクラス。
また、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリンが豊富です。中でも、血合部には普通肉の3倍量も含まれています。
脚気や炎症予防に効果のあるビタミンB1、B2の含有量も多く、さらに特記すべきものにパルミトオレイン酸があげられます。これには、脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされています。

特徴と種類

「出世魚」の代表選手。稚魚から順に、もじゃこ、いなだ(はまち)、わらさ、鰤(ぶり)、と呼び方が変わります。九州南沖の温帯で生まれた鰤(ぶり)の子は群れをなして北海道の南部まで回避し、秋に水温が下がると再び南の海に戻ります。翌年の冬頃には、体長1m、体重10kgほどの親魚に成長し、腹に卵を抱えて産卵の為に南下します。これが、「寒鰤(ぶり)」とよばれる栄養の宝庫です。魚市場では、養殖したぶり(4kg前後)を、ハマチと呼び、天然物と区別しています。

調理メモ

大型魚 鰤(ぶり)は、照り焼きが人気。大型調理の場合、焼かずに油で揚げてタレをからめる「なべ照り」にすると簡単においしくできます。脂肪が多いので焼き物がベストですが、他のものに利用するときは油は少なく、身だれが早いので調理は手早くしましょう。

レシピ | 一覧へ戻る >>>

a

 

沿岸の延縄漁業や以西底曳網漁業で漁獲されています。近年では養殖も盛んになり、また種苗放流も各地で行われています。ふぐ刺しやふぐちりなど、冬の代表的な料理に利用される高級魚です。

栄養と効能

河豚(ふぐ)は匂いが少ないところから昔は宮中や幕府、上流階級の行灯の油に河豚(ふぐ)の油を使用しています。河豚(ふぐ)の精巣は西施乳ともいい、中国の超の国の絶世の美女西施の乳房になぞらえて付けた名前です。
最近、河豚(ふぐ)の黒い皮が癌防止によいことがわかり、河豚(ふぐ)の脂肪にはDHAが多く、ボケの防止、アレルギー症に効果があります。また、動脈硬化、高血圧、更年期障害、視力低下の予防、性機能の改善、等の予防に期待されます。

特徴と種類

沿岸から沖合いの砂泥域の低層に生息し、外敵から逃避するときや休息するときには海底の砂泥中に体を潜らせている。基本的に、卵巣、肝臓に強毒をもち、腸に弱毒を持ち、皮膚と精巣、肉は無毒です。
食用として使うのは、トラフグ、ショウサイフグ、マフグで大衆料理店のフグの大半は、マフグを使う。マフグは、身肉の量は多いが、肉質はトラフグよりも落ちる。ショウサイフグは、皮膚に強い毒、肉に弱い毒があり、干物や安いフグ料理に使われます。河豚(ふぐ)の旬は真冬です。
長崎県では、トラフグの養殖がさかんです。橘湾・有明海で漁獲されたトラフグを加工した「長崎まがんば」はブランド化されています。

調理メモ

食べ頃は冬で、12月〜2月が旬です。トラフグは、肝臓、卵巣に強い毒があり、必ずフグ調理師免許を持っている人がさばくこと。鮮度の良すぎるものは布で包んで一晩ねかせてから使った方が、薄造りにするときに身が縮むことがありません。身は、薄造りにし、皮は湯引きにしてもみじおろしとポン酢で食べるのが一般的です。

一覧へ戻る >>>

a

 

中小型旋網や定置網などの沖合い、沿岸漁業で漁獲されています。成人病を防ぐEPAや頭の働きをよくするとされるDHAのほか、カルシウムを豊富に含む健康食品で、鮮魚や煮干しなどの加工品として親しまれています。

栄養と効能

以前には、「海の牧草」「海の米」ともいわれ、多くの魚のエサになっていた鰯(いわし)が、最近は健康食として注目を集めています。話題のDHAとEPAの含有量が高く、特に血栓を防ぐEPAが多く含まれています。DHAは人間の脳や網膜、母乳、精子などにも分布しており、一生を通じて摂取の必要な栄養素。アレルギー反応や炎症を抑える効果も期待できます。
豊富に含まれるカルシウムは、リンやビタミンとともに、骨や歯の組織形成を助け、育ち盛りの子供や妊婦の健康づくりに役立ちます。また抗酸化作用をもつミネラル「セレン」の含有量も多く、老化防止や癌の予防にも効果が期待できます。

特徴と種類

日本の沿岸から東シナ海にわたる海域に広い漁場があり、日本では、「まいわし」、「うるめいわし」、「かたくちいわし」、の3種類がよく知られています。
稚魚を薄い塩水でゆで、7分乾きにしたものを「しらこ干し」、さらに乾燥させたものを「ちりめんじゃこ」とよびます。しらす干しのカルシウム含有量は親の6〜7倍。長崎県は煮干の生産は日本一です。

調理メモ

価格が安く、そのうえ栄養満点の優良素材。フライ、蒲焼、つれみ汁、ハンバーグなどの幅広いメニューに活かせます。しらす干しは野菜とともにかき揚げにすると量がとれ、おいしく食べられます。缶詰の水煮は骨ごと利用でき、カルシウム摂取に最適。

レシピ | 一覧へ戻る >>>