主に旋網漁業で漁獲される多獲性の魚です。この時期に脂がのった真鯖(さば)を「秋鯖(さば)」とよび、しめ鯖(さば)や塩鯖(さば)の加工品として日常的に親しまれています。EPAやビタミンB2、B6など成人病を防ぐ物質を多く含んでいます。
栄養と効能
脂質がきわめて豊富で、EPA、DHAの含有量は青背魚の中でも郡を抜いて多く、血栓症や癌の予防、ボケ防止などに高い効果を発揮します。
ビタミンB2、D、ナイアシンなども多く含まれており、健康な皮膚や爪、骨や歯の発育に有効。血合肉にはトリ目やカスミ目などを防ぐビタミンAのほかDも豊富です。
さらに、肌の健康にもよいとされるビタミンB2の栄養価もたかく、口内炎や口角炎などを防止する効果も期待されます。
鯖(さば)の内臓に含まれる消化酵素はヒスタミンという物質をつくり、人によってはアレルギー反応を起こす場合もあるので給食や病人食で扱う場合には注意が必要です。
特徴と種類
「さんま」や「いわし」とともに大衆魚の代表格、日本では近海の寒流を回避する「まさば」と、南海に多い「ごまさば」が一般的です。「まさば」の方はが大きく平たい形をしており、「ごまさば」は脇にゴマのような斑点があるのが目印。秋に漁獲されたものは脂肪が20%にもなり特においしくなります。
輸入物は国産物に比べて、脂気が多いのが特徴です。西日本の遠洋旋網船が冬に済洲島・五島西沖、対馬海峡で漁獲する鯖(さば)は脂がのっており、「旬(とき)さば」としてブランド化されています。
調理メモ

小骨が少ないため、揚げ物にすると食べやすくなります。魚嫌いの一因「生臭さ」は、生姜やネギなどの香野菜を使ったり、味味噌、カレー煮などにすると抑えられます。一般に青背魚はいたみが早く、鮮度が落ちるとヒスタミンが増加しアレルギーの原因にもなります。

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刺網や小型底曳網などで漁獲されている沿岸漁業の重要魚種で、栽培漁業の代表的な対象魚でもあります。また、養殖もさかんです。白身の高級魚として名高く、刺身、フライ、ムニエル、として調理され、極めて美味です。
栄養と効能
高級魚である鮃(ひらめ)は、アミノ酸組成のバランスもよく、良質なたんぱく質を含んでいます。ビタミン類ではナイアシンが多く含まれ、エネルギー代謝を促進する働きがあり、不足すると皮膚炎になる場合もあります。
また、背びれと尻ひれの付け根「縁側」とよばれる部分は脂肪分に富み、おいしいだけでなく、コラーゲンが含まれています。さらに、身は淡白で低脂肪ですので美容食としても女性に歓迎される魚でしょう。
特徴と種類
「かれい」との区別は、「左ヒラメで右カレイ」といわれるように、一般的に目が見えるようにして腹を手前に頭が左側にくるのが「鮃(ひらめ)」、右側にくるのが「かれい」となります。最近が卵を人工的にふ化させ、稚魚を養殖したり、海へ放流するなど資源を増やす試みが行われています。
長崎県では、鮃(ひらめ)の養殖がかなり行われています。魚市場では、天然物は秋から冬、養殖物は春から夏にそれぞれ入荷します。
種類は、ひらめ、ばんぞうひらめ、なつびらめ、などがあり、北海道の北、東寄りを除いた全国の沿岸に分布しています。大型のものほど味が良いとされています。
調理メモ

高級魚として名高い鮃(ひらめ)は、その白身の刺身が極上とされていますが、バターを使った洋風料理にも最適です。火を加えると身がほどよく、締まり、ムニエル、グラタン、ホワイトソース煮などにすると美味。鮃(ひらめ)は、中央から開いておろす、5枚おろしが簡単です。ヒレの付け根部分はヒラメの縁側といわれ、歯ごたえよく脂がのっておいしいところです。

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船曳網漁業や定置網漁などで漁獲される沿岸性の魚です。とびうおの学名の一部には、シーボルトが長崎の方言として紹介した「あご」が使われています。鮮魚としてのほか、高級だしなどの加工品の材料として利用されています。
栄養と効能
あご(とびうお)といえば、大海原の上を群れをなして滑空する姿が目に浮かびます。運動量が多いため脂肪分は少なめですが、意外にも高たんぱく質。ヘルシーフーズとして人気が高い魚です。あご(とびうお)には、元素の一種「セレン」の含有量が多く、セレンは抗酸化性に富むため、老化を防ぎ、心臓発作、リウマチ、関節炎、筋無力症などに効果があるとされています。
また、筋肉や神経の興奮を制御するマグネシウム、血液を作る銅などのミネラルが豊富です。銅は不足すると骨の変形、骨折などを招くこともあるため、日ごろからまめな摂取を心がけたいものです。
特徴と種類
日本近海では、春と夏に北上、秋に南下する群れが見られ、伊豆諸島、南西諸島の海域での漁獲量が多く、産業上重要な魚種となっています。春に漁獲される「はまとびうお」は、「春とび」として珍重され、刺身や塩焼きが好まれてます。あご(とびうお)の飛行はまぐろなどの大型魚から身を守るための自己防衛手段が発達した結果であるといわれていますが、実際、海洋の天然飼料としての役割も重要です。
長崎では、秋に平戸周辺で行われるあご(とびうお)漁が有名です。あご(とびうお)のだしはおいしく長崎では、「焼きあご」として正月の雑煮に利用されます。
調理メモ

淡白で和風の味付けに向く魚です。しょうゆ・酒に漬け、片栗粉をまぶし、油で揚げると風味が増し、おいしく食べられます。全体に小骨が多く、骨切りしてから調理をすることが調理のポイント。

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